První kroky ke kvašení
aneb jednoduché pickles
S kvašením se roztrhl pytel. Internet hovoří o blahodárných účincích pro naše zdraví a imunitu, gastro trendy si pochvalují chuť a kvalitu kvašených potravin a razítkem pod to vše může pro mnohé z nás být pohled do historie. Nejedna babička totiž potvrdí význam kysaného zelí nebo nezaměnitelnou chuť a kvalitu trvanlivosti kvasového chleba.
Těm, kteří mají chuť se do domácích experimentů s kvašením pustit nabízíme pár šuplíčků a vysvětlení pro snazší orientaci a možnost vybrat si směr.
Existují různé druhy kvašení. Vše se odvíjí od přítomných nebo dodaných mirkoorganismů. Tak se kvašení dělí třeba na:
- octové
- mléčné
- alkoholové
Stěžejní také je, jestli kvašení probíhá bez přístupu kyslíku, nebo nikoli. Pokud přístupu kyslíku zamezíme, můžeme se setkat s pojmy jako je anaerobní kvašení nebo fermentace.
Toliko základní pojmosloví. To zní sice odborně, ve skutečnosti se ale s výsledky kvašení a fermentace setkáváme na každodenní bázi a není obtížné její benefity zprostředkovat doma. Proces kvašení je přítomný při výrobě piva, vína i dalších druhů alkoholu, prochází jím řada mléčných výrobků a na jeho bázi funguje i kvásek na chleba.
Kvašení doma
V domácnostech je nejběžnější kvasit zeleninu. Jakkoli trendy to dnes je, jde o tradiční způsob, jak si lidé pomáhali zásadně prodloužit trvanlivost potravin. A to v mnoha kulturách. Krkonošští tkalci si pochutnávali na kysaném zelí podobně jako korejští rolníci. V krkonošském zelňáku bývalo ale napěchované krouhané hlávkové zelí, dobře prosolené, ochucené nejčastěji kmínem. Korejské kimči, které je teď uznávanou specialitou napříč světem, má v základu také zelí, akorát že pekingské. K němu v průběhu staletí Korejci přidali další druhy zeleniny a později chilli. Obojí kvasí v nádobách, obojí umí dodat tělu látky prospěšné pro střevní mikroflóru a zajistit přísun vitamínů i v období, kdy není k dispozici čerstvá zelenina. A obojí si můžete připravit doma. Jde jen o to, jestli jste spíš na klasiku nebo na cizokrajné specialitky.
Co s čím?
Je možné kvasit všemožnou zeleninu, jednodruhově i v kombinacích s další zeleninou, kořením, listy. Začínat můžete jednoduše a když vás to chytne, propracujete se k alchymistickým pokusům a specifičtějším surovinám. Může se stát, že propadnete vášni a závislosti a zkvasíte, co vám přijde pod ruku. Nic není nemožné. Kvasit se dají i obiloviny, luštěniny, ovoce. Doma si tak můžete připravovat vlastní tempeh, bulgurový sýr, kefíry, limonády. Ale na to je ještě čas. Začneme s něčím jednoduchým, co nadělá hodně parády na oko i na chuť.
Pickles aneb krátce kvašená křupavá pochoutka plná vitamínů, která se dá použít jako salát, do salátu přidat, nebo rozmixovat jako základ pro dipy a pomazánky.
Příprava pickles
S minimem surovin i pomůcek si za pár dní můžete pochutnávat na křupavé kvašené zelenině. Vystačíte si se solí, zeleninou, čistou sklenicí a těžítkem. To můžete koupit, nebo vytvořit z menší sklenice naplněné vodou, či vyvařeného kamene. Vyberte si zeleninu, která pustí hodně šťávy. Ideální je zelí, mrkev, daikon, řepa a cibule.
- Zeleninu pokrájejte a/nebo nastrouhejte.
- Prosolte a promačkejte. Doporučené množství soli jsou 2%. Tedy na kilo zeleniny 20 gramů.
- Při mačkání a mnutí zeleniny se solí vydržte třeba 3-5 minutek, aby zelenina pustila dostatek šťávy.
- Pak zeleninu namačkejte do čisté sklenice a zalijte ji šťávou. Zelenina nesmí být během kvašení v kontaktu se vzduchem.
- Ověřte si, jestli je vše pečlivě zalité a pokud ne, doplňte zchladlou převařenou vodou. Trik proti plaváčkům na povrchu je také skládaný zelný list, kterým zakončíte pěchování zeleniny.
Zatížit a nechat pracovat
Přichází chvíle těžítek, která udrží zeleninu stlačenou pod hladinou tekutiny a zamezí se tak přístupu vzduchu. Pod sklenici se zeleninou dejte hlubší nádobu, do které může odtékat případná přebytečná šťáva. Sklenici s vodou nebo kámen postavte do hrdla sklenice. Následující 3-7 dní bude trvat, než se spustí kvasné procesy a zelenina prokvasí. Rychlost záleží zejména na množství soli a okolní teplotě, ale i na složení zeleniny. Ochutnávejte a experimentujte. Zkvašenou zeleninu pak přemístěte do lednice. Nebojte se, chybu neuděláte. I v lednici probíhá kvašení. Jen je pomalejší a jde víc do kysela, než rychlé kvašení při pokojové teplotě.
Nová vášeň
V ideálním případě vás jednoduché kvašení nadchne tolik, že máte chuť zkusit to zase. Jestli je to tak, otevírá se vám celý velký svět. A protože nejste jediní, koho to chytlo, podporu, rady a vychytávky naleznete v mnoha knihách i facebookových skupinách.
Nechejte se inspirovat
Nabízím i pár odkazů, vzhledem k oblíbenosti kvašení vlastně zlomečku zdrojů a inspirace.
V loňském roce vyšla publikace Síla přírodní fermentace od Sandor Ellix Katz, kterou překládala Zuzana Ouhrabková ze Zkvašeno.cz. Inspirativní a zároveň přirozeně poutavé příspěvky najdete také ve sdílení na facebookových stránkách Unova zahrada. Ta má přesah i do procesů namáčení a klíčení, které v potravinách probouzejí život. Víc o tomto tématu najdete třeba v pdf zde. Pokud plánujete experimentovat a chcete se podílet o své úspěchy, ptát na dotazy a vzájemně inspirovat s ostatními, mohla by pro vás být ideální facebooková skupina Fermentace a kvašení. Introvertnější povahy pak možná uvítají blogovější styl stránky Fermentujeme.
Podpořte udržitelný svět!
Umožňujeme lidem trvalý, bezplatný a snadný přístup k informacím o zero waste. Děkujeme, že podporujete naši práci.
